모노키트론Monokythron
동로마 제국 시대에 평민들이 먹던 '원팬 요리'로, 그 명칭도 그리스어 '냄비 하나' 에서 유래한다.
냄비에 올리브 오일을 달구고, 양배추를 볶은 다음에 백포도주와 물을 넣어 끓인다.
양배추가 부드러워지면 생선(고등어나 소금 대구)을 넣고, 양젖 치즈를 찢어서 넣는다.
풀어놓은 달걀을 부어 넣고, 후추를 듬뿍 뿌린 후에 살짝 탈 정도까지 졸여낸다.
하기오주민(ἅγιοζούμιν) 성인聖人의 수프
양파, 기름, 허브를 모양이 사라질 때까지 끓인 다음, 오래된 빵을 곁들여 먹는다
이름의 유래는 성인이 아니면 만족할 수 없을 정도로 가난한 맛이라는 뜻
파케스Φακές
고대 로마 때부터 내려온 대표적인 서민들의 식사.
렌틸콩을 채수로 끓여내 간단한 향신료로 맛을 입힌 요리. 오늘날 그리스에서도 먹고 있다.
타르하나Τραχανάς
곡물을 발효유(요거트)에 섞어 반죽한다음 부슬부슬하게 말린 식재료.
그냥 먹는 것보다는 주로 수프 같은 요리에 섞어 먹는 용도로 사용했다.
아파키ἀπάκιν
주로 돼지고기를 이용하여 소금에 절여 보존한 식재료.
12세기 시인 프토코프로드로모스의 풍자시에서도 등장하며, 오늘날 크레타에서도 그대로 내려오고 있다.
스푸가톤 Σφουγγάτον
달걀에 양파·허브·치즈를 섞어 올리브유에 두툼하게 부친 오믈렛. 오늘날 그리스에서도 먹는다.
콜리바 Κόλλυβα
통밀을 삶아 식힌 뒤 꿀·참깨·호두·석류알 등을 섞은 디저트같은 음식 추모 의식용 음식으로 흔히 먹는 요리는 아니었다
루쿠마데Λουκουμάδες
밀가루 반죽을 동그랗게 튀겨낸 뒤, 꿀과 시나몬 가루를 듬뿍 뿌려 먹는 디저트. 고대 그리스 때부터 먹던 씹근본 디저트였다.
동로마인들은 아나톨리아와 헬라스 반도에서 나는 곡식과 유제품, 육고기, 물고기로 꽤 풍족한 음식을 즐겼지만 현재는 전해지는 레시피가 거의 없다.
제4차 십자군이 저지른 장난 (싸제 용어로 콘스탄티노플 대학살), 오스만의 발흥으로 문헌들이 많이 소실된 것이 그 탓이다.
그러나 동로마의 음식 유산은 직접적인 후계자인 그리스와 정복자 오스만의 후예 튀르키예가 그대로 이어나가 발전 시켰고, 특히 위에서 나온 타르하나 같은 경우, 오늘날 양국 요리에서 여전히 애용되는 식재료 중 하나다.
그러나 그리스, 튀르키예 모두 사이좋게 거부한 식재료가 있었으니....
"...포도주에선 송진과 기름맛이 나고, 모든 음식에서 생선 썩는 지독한 비린내가 풍겨서 굶어야했다"
968년 신성로마제국령 이탈리아, 크레모나의 주교였던 리우트프란트가 남긴 기록
그건 바로 고대 로마 때부터 내려오는 근본 식재료... 그리고 동로마 사람들도 몹시 좋아했던 생선발효소스 가룸Garum...
동로마인들도 조상들처럼 온갖 요리에 가룸을 곁들일정도로 애용했지만, 외부인들 입장에서는 악취 그 자체로 악명이 높았다.
결국 15세기 말에는 무리Murri라는 곡물 발효 소스... 그러니까 감칠맛 쩌는 아랍풍 간장으로 대체됐고
거의 2000년을 이어 내려온 조미료 가룸은 요리 역사에서 자취를 감추게 된다.
