4년 전 광어 가격은 100g 당 6,180원
4년이 지난 현재 광어 가격은 100g 당 6,290원
아주 괜찮은 가격이다
간단한 방법 3가지를 쓰면 맛있음
일반 횟집에서는 거의 안함
고급 일식집에 하는 방법임
코스트코에서 700g 사옴
가격은 43,778원
인당 200g 먹을 시
2~3명 먹을 수 있음
3가지 방법을 해서 비교할 예정
입자가 고운 소금, 꽃 소금 사용할 것
연어처럼 소금으로 뒤덮는게 아님
그냥 뿌리면 됨
두꺼운 쪽은 많이 얇은 쪽은 적게
기울여서 15~20분 두기
삼투압을 이용해서 수분을 바깥으로
뺴기 위한 목적임
수분에는 비린내가 있고
소금을 뿌려서 수분과 비린내를 제거 함
수분이 빠지면서 살이 쫀득해진다
길다란 다시마나 조각이면 붙여서 쓰면 됨
불순물이 있다면 가볍게 씻어줌
청주를 뿌리거나 손으로 닦아줌
키친타올도 가능
회를 올리고 위에 청주를 약간 얹어줌
아주 소량의 소금을 뿌려줌
다시마를 덮어서 랩으로 감싸면 끝
김치 냉장고에 하면 숙성 지연 됨
냉장고를 3~4도 설정하고
2~3시간 지나서 먹을 것
최대는 하루까지
3~4시간 못 기다리면 썰어서 하고
30분~1시간이면 완성
시트지에 감싸고 랩으로 감싼다 끝
수분이 배출되면 쫀득해짐
막회는 탱글탱글하다
막회는 수분이 제거가 안됨
질겅질겅 씹어먹는 것을
쫄깃, 탱글이라고 생각하는 사람이 많다
수분이 빠진 걸 먹으면 기존 회의 차이를
확실히 알게 됨
소금 숙성이나 다시마 숙성은
감칠맛과 고소함이 올라옴
오히려 회 본연의 맛을 더 잘 느끼게 된다
대충 더 맛있다는 내용
다시마 숙성의 단점은
숙성을 과하게 하면 다시마 맛이 강해짐
소금 숙성 20분 지남
표면에 수분이 올라옴
씻으면 안되고 키친타올로 닦아줄 것
씻으면 회 맛 날아감
2차로 시트지에 넣고 랩으로 덮은 다음에
2~3시간 냉장 숙성 할 예정
소금 숙성 괜찮음
다시마 숙성도 괜찮음
누래졌는데 다시마 성분이 배어들었음
소금보다 더 꾸덕해졌다
아직 물 머금고 있음
식감은 다시마가 가장 강하다
3가지 잘라서 먹어봄
일반 먼저 먹음
가장 익숙한 식감
수분이 덜 빠짐
활어보다 수분이 적지만 아직 덜 숙성됨
가장 많이 먹는 방법이 일반 숙성이다
같은 생선이 맞나 싶을 정도로
탄력이 생겼다
수분이 빠져서 감칠맛이 더 느껴진다
스시집, 초밥집, 고급 일식집에서
먹는 맛
맛이 너무 진하다 (별로다)
간이 잘 된 음식을 먹는 느낌이다
호불호 갈리는 맛
처음 1~2점은 진짜 맛있다
묵은지랑 먹으면 다 맛있다
담백한 회 못 먹는, 싫어하는 사람 있다
묵은지랑 먹으면 맛있어짐
소금 숙성보다 디사마 숙성이
수분을 더 많이 뺀다
고소한 지방의 경우 더 잘 느껴짐
다시마의 향이 강해서 기름맛이 묻힌다
지느러미는 다시마 비추
소금만으로 맛있다
등살, 연어의 경우 다시마 숙성은 괜찮다
일반 숙성, 다시마 안해도 된다
소금 숙성도 괜찮다
요리 방법 요약
공통사항 냉장고 2~3시간 보관
1. 일반 숙성
2. 소금 숙성
3. 다시마 숙성 (호불호 강함)
식감은 다시마가 가장 강하다
소금 숙성도 충분히 맛있는 맛이 된다
