차에 실어서 옮길 예정
운영한지 200년 되었다고 함
5대째 하는 중
콘크리트 수조에 가다랑어를 넣어서
녹이는 중
기계로 가다랑어 머리 자르는 중
큰 가다랑어는 나무도마?에서
직접 잘라야 됨
상당히 더러워보이는
바구니
삶는 과정임
90분 삶음
물에 담갔다가 건짐
뼈를 제거하기 위한 과정이라고 함
수작업으로 큰 뼈 제거 중
훈연하는 중
6~8시간 정도 해야 됨
위 아래 바꿔가면서
골고루 훈연이 되어야된다고 함
감칠맛을 뽑기 위해서는 필수
가다랑어의 면은 곱게 하기 위해서
가다랑어를 갈아서 만든 페이스트 바를 예정
바르는 중
바른 가다랑어를 훈제 10회 해야됨
훈제 하는 중
나무 통에 넣어서 한번 더 발효
햇빛에 건조하는 과정
20~30일에 1번씩 햇볕에 말린다
하루 말리고 다시 통에 담는다
이걸 6~8회 해야된다
최소 120일 필요함
120일 지나면 완성
훈제 가다랑어, 발효 가다랑어 2가지가 있다
단단한 것은 발효된 가다랑어
수분함량이 16%미만이다
이건 훈제 가다랑어
스모크 타입이다
수분이 25% 정도
훈제의 경우 발효없이 훈제 된다
엄청 단단하다
훈제의 경우 수분을 유지하고 있다
가다랑어 향이 아주 강하다
전통을 지키고 싶다
끝
